Recette de Crevettes de Granville, bouillon de citron, pâte de tomate

• 250 g de crevettes grises
• 1 citron
• 20 g de beurre
• 2 cl de whisky
• 150 g de fond de volaille
• 2 échalotes
• 3 tomates
• 20 g de gingembre frais
• 2,5 g d'agar agar

Retirer la peau des tomates, faire une papillote avec des zestes de citron, du sucre, 10 g de gingembre haché, l'assaisonnement et cuire 40 min à 160°C. Mixer la pulpe chaude, ajouter l'agar agar et verser dans un plat.

Faire revenir au beurre, 50 g de crevettes, l'échalote et le gingembre ciselé, cuire 5 min, déglacer au jus de citron, au fond de volaille et cuire à feu doux 20 min. Passer au chinois et émulsionner. 

Sauter à l'huile d'olive le reste des crevettes.

Découper des dés de pâte de tomate, parsemer de crevettes et de bouillon émulsionné.