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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 250 g de crevettes grises
  • 1 citron
  • 20 g de beurre
  • 2 cl de whisky
  • 150 g de fond de volaille
  • 2 échalotes
  • 3 tomates
  • 20 g de gingembre frais
  • 2,5 g d'agar agar

Recette

Retirer la peau des tomates, faire une papillote avec des zestes de citron, du sucre, 10 g de gingembre haché, l'assaisonnement et cuire 40 min à 160°C. Mixer la pulpe chaude, ajouter l'agar agar et verser dans un plat.

Faire revenir au beurre, 50 g de crevettes, l'échalote et le gingembre ciselé, cuire 5 min, déglacer au jus de citron, au fond de volaille et cuire à feu doux 20 min. Passer au chinois et émulsionner. 

Sauter à l'huile d'olive le reste des crevettes.

Découper des dés de pâte de tomate, parsemer de crevettes et de bouillon émulsionné.

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Bandeau Livre recette coquillages


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