Une création de Olivier Briand, Restaurant le Gibus à Caen 14)
Recette à préparer en 30 min de préparation + 1 h de cuisson Difficulté : Budget : Elevé Note :
Décoquiller les Coquilles Saint-Jacques. Réserver les noix et récupérer les barbes.
Bien laver les barbes plusieurs fois à l'eau, pour éliminer e sable.
Dans une casserole, fondre 20 g de beurre et faire revenir la garniture aromatique coupée en petits cubes (oignon, carotte, poireau, céleri rave, ail). Ajouter les bardes, laisser cuire 1 minute et flamber au Calvados.
Réduire et mouiller avec le cidre brut et le fumet de poisson. Cuire pendant au moins 1 heure à frémissement.
Prélever 80 g de ce bouillon. Le mettre dans une casserole avec 20 g de beurre, le jus des oranges et le zeste d'une orange, portez à ébullition, mixer et réserver au chaud.
Pendant ce temps, crémer les barbes et laisser réduire jusqu'à ce que le jus devienne sirupeux.
Poêler les noix de Saint-Jacques dans 20 g de beurre chaud mousseux 30 secondes de chaque côté, puis terminer la cuisson dans la sauce à l'orange à feu doux.
Dresser dans le creux d'une coquille en disposant un peu de tripes et posant par dessus les noix de Saint-Jacques à l'orange.
