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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 1/2 homard du Cotentin (500/600g)
  • 4 gros champignons de Paris bien blancs
  • 5 cl de glace de homard
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 5 échalotes cuisse de poulet
  • 1/2 tête d'ail
  • 1 oignon
  • 3 g de macis
  • 2 branches de thym
  • 3 pommes de terre Syrko
  • 60 g de beurre doux
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 1/4 l de lait
  • 10 cl de crème fraîche fermière
  • 1/2 botte de mélange de fines herbes

Recette

Décoquiller les coquilles Saint-Jacques et bien les nettoyer puis les réserver au grand froid.

Eplucher et laver les pommes de terre et les couper en gros cubes sans les plonger dans l'eau.

Dans une cocotte, faire suer les oignons ciselés finement avec un peu de beurre, une demi branche de thym, et deux gousses d'ail.

Ajouter les pommes de terre et les faire revenir dans la garniture lentement sans coloration.

Ajouter le lait et le cerfeuil et cuire lentement à couvert, ensuite une fois la cuisson des pommes de terre achevée, mixer le tout et passer au chinois étamine de façon à obtenir une crème parfaitement homogène, et pour finir incorporer la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Rôtir le homard à sec dans une cocotte et le cuire 5 min dans un peu d'huile avec le thym, l'ail, le sel et le poivre, une fois cuit, le décortiquer et le tailler en grosse brunoise.

Pour les champignons, les laver soigneusement et les couper en brunoise de même taille que le homard et réserver.

Prendre les noix de Saint-Jacques et les dénerver. Couper les en petits dès et sauter vivement dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et des échalotes.

A mi-cuisson, ajouter les champignons ainsi que le homard et glacer le tout avec le jus de homard.

Pour finir ajouter les fines herbes finement hachées, dresser dans une coquille de Saint-Jacques vide un peut de ragoût et verser un peu de crème parmentière sur le dessus. Servir sans plus attendre.

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