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Une création de Didier ROBIN, Restaurant La Chenevière à Commes (14)

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4.5 1
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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 50 g de carottes
  • 50 g d'oignons
  • un bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 brins de persil)
  • 1 cuillère de concentré de tomates
  • 2 dl de vin blanc
  • sel, sucre et poivre

Recette

La veille : Décortiquer les noix avec corail et les réserver au réfrigérateur. Eliminer l'estomac et ne garder que les petites corolles (barbes) et les laver dans plusieurs eaux afin d'éliminer le sable. Nettoyer et conserver les creux de coquilles.

Faire revenir les carottes et oignons à blanc, ajouter le bouquet garni et adjoindre les corolles égouttées pour les raidir.

Après 3 ou 4 minutes, ajouter le vin blanc et la tomate concentrée et assaisonner, faire reprendre l'ébullition puis laisser à couvert pendant 120 minutes à bouillonnement moyen. Laisser refroidir le tout avec le couvercle.

Avant le service : Réchauffer le tripoux et le déposer dans les creux de coquille préalablement réchauffés. Poêler les noix avec le corail (1 à 2 min de chaque côté) et en poser une par coquille de tripoux.

Vous pouvez servir ce tripoux avec une écrasée de pomme de terre ou de chou vert ou sur des toasts et l'accompagner d'un verre de cidre.

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Bandeau Livre recette coquillages


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