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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 1/2 carotte
  • 1/2 poireau
  • 1/2 oignon
  • 60 g de céleri
  • 20 g +20 g +20 g de beurre
  • 1/2 gousse d'ail
  • 2 cl de Calvados
  • 30 cl de cidre
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 20 g de crème fermière épaisse
  • 1 orange et demi 

Recette

Décoquiller les Coquilles Saint-Jacques. Réserver les noix et récupérer les barbes.

Bien laver les barbes plusieurs fois à l'eau, pour éliminer e sable.

Dans une casserole, fondre 20 g de beurre et faire revenir la garniture aromatique coupée en petits cubes (oignon, carotte, poireau, céleri rave, ail). Ajouter les bardes, laisser cuire 1 minute et flamber au Calvados.

Réduire et mouiller avec le cidre brut et le fumet de poisson. Cuire pendant au moins 1 heure à frémissement.

Prélever 80 g de ce bouillon. Le mettre dans une casserole avec 20 g de beurre, le jus des oranges et le zeste d'une orange, portez à ébullition, mixer et réserver au chaud.

Pendant ce temps, crémer les barbes et laisser réduire jusqu'à ce que le jus devienne sirupeux.


Poêler les noix de Saint-Jacques dans 20 g de beurre chaud mousseux 30 secondes de chaque côté, puis terminer la cuisson dans la sauce à l'orange à feu doux.

Dresser dans le creux d'une coquille en disposant un peu de tripes et posant par dessus les noix de Saint-Jacques à l'orange.
 

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