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Une création de Olivier BRIAND, Restaurant le Gibus à Caen (14)

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3.5 1
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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 soles de 400 g (peut-être remplacé par de la sole blonde, de la plie, de la limande sole, ou de la limande franche)
  • 500 g de fumet de poisson
  • 100 g de crème liquide
  • 1/2 camembert
  • sel, poivre
  • 40 g de graines de sarrasin grillées
  • 400 g de pommes de terre nouvelles
  • 150 g de garniture aromatique (carotte, poireau, oignon, laurier)
  • 100 g de vin blanc
  • 500 ml d'eau

Recette

Peler et lever les soles en filet.

Avec les arêtes, la garniture aromatique et le vin blanc, confectionner un fumet.

Filtrer, puis mettre les petites pommes de terre nouvelles à cuire dans ce bouillon à feu très doux et débarrasser.

Cuire les filets de sole à leur tour et débarrasser.

Crémer le bouillon, ajouter le camembert en morceaux, bien filtrer puis mixer.

Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Réunir tous les éléments dans la cocotte ou en assiette creuse. Verser le bouillon chaud et déposer  les graines de sarrasin.

Agrémenter de copeaux de beurre aux algues et servir aussitôt.

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Bandeau Livre recette coquillages


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