Recette de Risotto de Coquille Saint-Jacques, tuiles de parmesan

• 12 coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 1 oignon
• 5 cl de huile d'olive
• 1 dl de vin blanc sec
• fumet de poisson + 2 verres de riz
• 50 g de parmesan fraîchement râpé

Le fumet de poisson, si vous souhaitez le préparer vous même : Bien laver des arêtes de poissons. Faire suer les arêtes avec une échalote ciselée, déglacer avec un trait de vin blanc, mouiller avec de l'eau et laisser cuire à frémissement pendant environ 30 min. Filtrer et allonger avec de l'eau afin d'obtenir environ 2l de bouillon.

Éplucher les oignons et les ciseler finement.

Dans l'huile bien chaude, les faire revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Ajouter le riz et le faire nacrer : bien le rouler dans l'huile et les oignons. Verser le vin blanc et laisser réduire tout en remuant jusqu'à complète évaporation. Verser une première louche de bouillon bouillant et laisser le riz absorber tout le liquide tout en remuant et continuer l'opération jusqu'à épuisement du bouillon.

Le riz doit être cuit tout en restant légèrement croquant.Saler et poivrer et ajouter le parmesan.

Préparer les noix de Saint Jacques, assaisonner et poêler dans une poêle avec un filet d'huile.

Servir aussitôt le risotto et disposer les noix dessus. Décorer avec une tuile de parmesan.