Recette de Paysane de légumes et Coquille Saint-Jacques en charlotte, compotée d'oignons et pleurotes

• 16 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 100 g de filets de sole
• 230 g de crème fleurette
• 1 oignon
• 1 pomme
• 80 g de potiron
• 80 g de poireau
• 60 g de navet
• 80 g de carotte
• 100 g de pleurotte
• 80 g de jambon cru de la Manche
• 1 oeuf
• 1 échalote
• 150 g de cidre
• 150 g de fumet de Saint-Jacques

Faire une mousseline au robot avec la sole, le blanc d'oeuf et 100 g de crème, sel et poivre. Réserver.

Cuire tous les légumes en dés à la vapeur. Poêler les pleurotes avec une noix de beurre.

Cuire la compote d'oignon puis incorporer une demi-pomme.

Finir la cuisson à coloration dorée, puis ajouter les pleurotes.

Sécher au four le jambon cru.

Suer l'échalote et la pomme au beurre, mouiller au cidre et au fumet de Saint-Jacques réalisé avec les barbes. Réduire de moitié et ajouter la crème.

Cuire 10 min à feu doux, puis mixer pour obtenir une consistance onctueuse.

Beurrer des petits ramequins (diam 8 cm). Les garnir (tour et fond) de rondelles de Saint-Jacques, puis de mousseline.

Mettre la compote d'oignon puis la mousseline de Saint-Jacques. Cuire à la vapeur 15 min sous film.

Chauffer la paysanne (mélange de légumes en fin bâtonnets de potiron et de légumes.

Dresser l'assiette : la charlotte, au centre, entourée de sauce et de la paysanne. Déposer le jambon séché sur le dessus.