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Une création de Emmanuel MAINTENANT, restaurant La Crémaillère à Courseulles sur Mer (14)

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2.5 1
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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 16 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 24 huîtres n°2
  • 33 cl de vin blanc
  • 25 cl de vinaigre de vin rouge
  • 6 échalotes
  • 25 cl de crème épaisse normande
  • 1 botte d'estragon
  • 2 bottes de ciboulette
  • 1 citron
  • huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe d'épices Satay-

Recette

Hacher finement les échalotes puis les confire dans le vinaigre de vin rouge jusqu'à complète réduction du vinaigre. Hacher la ciboulette.

Faire pocher la moitié des Saint-Jacques avec un peu de vin blanc, de sel et de poivre et une branche d'estragon, les égoutter et les réserver au frais.

Emincer finement les autres noix sans leur corail puis les mariner avec un peu d'huile d'olive, des épices Satay et du jus d'un demi citron, réserver sur une grande assiette filmée.

Ouvrir les huîtres et les pocher avec un peu de vin blanc et l'estragon puis les égoutter et filtrer l'eau de cuisson en éliminant soigneusement le sable, réduire de moitié et crémer, laisser épaissir légèrement et refroidir complètement.

Concasser les huîtres pochées, mélanger à la ciboulette et lier le tout avec la crème iodée puis ajouter les échalotes confites.

Emincer les noix de Saint-Jacques cuites et commencer le dressage.

Sur une grande assiette, poser un cercle à tarte individuelle, garnir le fond avec le tartare puis ranger les noix émincées en rosaces en alternant une tranche cuite puis une tranche marinée.

Au milieu, poser un corail et parsemer de fleur de sel et des épices Satay.

Former un cordon de crème iodée autour du cercle, enlever délicatement le cercle et déguster aussitôt.

Servir avec des toasts de pain de campagne et dans les verres un " chablis premier cru "* ou un " muscadet Sèvre et Maine " bien frais.

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Bandeau Livre recette coquillages


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