Recette de Dorade lardée, farcie à la Coquille Saint-Jacques et son mille-feuille de légumes

• 4 coquilles Saint- Jacques
• 2 dorades grises (peut-être remplacé par du bar, de la daurade royale ou du mulet)
• 90 g de filet de dorade
• 16 tranches de poitrine fumée
• 5 cl d'huile
• 1/2 blanc d'oeuf
• 240 g de crème
• 10 cl de pommeau
• 250 g de carotte
• 50 g d'oignon
• 300 g de pommes de terre
• 200 g de poireaux
• 40 g de beurre

Eplucher, laver, tailler les pommes de terre en fines lamelles, les oignons et 50 g de carottes en mirepoix.

Emincer les poireaux et le reste des carotte en julienne.

Laver les dorades et les Saint-Jacques, lever les filets et les réserver.

Réaliser un fumet avec les arêtes de dorade, les bardes de Saint-Jacques et la mirepoix puis le réduire. Réduire le pommeau.

Cuire les pommes de terre sur une plaque huilée à four très doux jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Réaliser la farce avec 90 g de chair de dorade hachée, 90 g de crème et le blanc d'oeuf.

Farcir les filets avec la farce et les Saint-Jacques puis les larder.

Réaliser la fondue de poireaux et celle de carotte. Faire sauter les filets de dorade puis finir la cuisson au four.

Réaliser la sauce avec la réduction de pommeau, le fumet de poisson et la crème.