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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 16 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 4 belles endives
  • miel
  • 50 g de noix de cajou
  • 200 g de cèpes (bouchon)
  • 2 échalotes ciselées
  • 1/2 l de fumet de poisson et crustacés
  • 50 g de beurre d'Isigny
  • 1 trait d'huile de tournesol
  • 5 cl de Noilly Prat
  • 1/2 botte de ciboulette ciselée-

Recette

Pocher les endives à l'eau citronnée puis les étuver au miel.

Confectionner 4 brochettes (sur pic en bois) avec 4 noix de coquille Saint-Jacques sur chaque.

Poêler les brochettes à l'huile de tournesol (départ à froid) et les retourner lorsqu'elles sont bien colorées. Mettre de côté.

Dans une casserole avec un peu d'huile et noix de beurre, faire suer les échalotes ciselées.

Ajouter les cèpes et poursuivre la cuisson jusqu'à complète évaporation.

Déglacer au Noilly Prat. Réduire de moitié puis ajouter le fumet et réduire 1/4. Ajouter les noix de cajou. Assaisonner.

Chauffer les coquilles et les endives, puis servir chaud avec les cèpes en nage.

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Bandeau Livre recette coquillages


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