Recette de Coquilles Saint-Jacques, fondue d'endives au poivre de séchouan, chips de betteraves

• 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• jus de 2 oranges
• 5 cl de bouillon de volaille réduit
• 100 g de beurre d'Isigny
• 10 g de poivre de Séchouan
• 4 endives
• 1 betterave crue
• huile pour friture

Faire réduire le jus d'orange avec le fond de volaille.

Emincer les endives, les faire suer dans le beurre jusqu'à coloration blonde.

Détailler la betterave en petites rondelles, les faire frire dans de l'huile, les sécher.

Faire sauter les noix de Saint-Jacques dans une poêle, cuisson 1 à 2 mn de chaque côté.

Ajouter la réduction, le poivre de Séchouan, laisser chauffer, monter au beurre. Vérifier l'assaisonnement.

Dresser au centre de l'assiette les endives en dôme ; autour, les noix de Saint-Jacques ; entourer d'un cordon de sauce et déposer sur le dessus de chaque noix une chips de betterave.