Recette de Nage de Coquille Saint-Jacques au beurre de Noilly

• 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 150 g de beurre d'Isigny
• 100 g de carottes
• 50 g d'échalotes
• 100 g de blanc de poireaux
• 50 g de céleri branche
• 1/2 l de vin blanc sec
• 1/4 l de fumet de poisson
• sel
• mélange de poivres en grain

Emincer finement tous les légumes, les faire suer dans le beurre puis mouiller avec le fumet de poisson et le vin blanc. Ajouter l'assaisonnement. Laisser cuire une dizaine de minutes.

Plonger les coquilles dans le liquide en ébullition puis laisser frémir 2 à 3 minutes.

Dresser les coquilles dans des assiettes creuses en les répartissant équitablement sur les légumes. Napper de jus de cuisson.

Faire réduire 50 g d'échalotes ciselées avec 1dl de Noilly.

Monter avec 100 g de beurre.

Servir le beurre à part ou ajouter un peu de jus de cuisson et napper les coquilles Saint-Jacques.