Recette de Grondin Rouge à l'unilatérale, fricassée de cocos et marmelade de tomates

• 4 grondins rouges de 500 g (peut-être remplacé par du grondin perlon)
• 1,6 kg de tomates « Noires de Crimée »
• 100 g de chorizo
• 150 g d'oignons nouveaux
• 45 g d'ail
• 300 g de cocos blancs
• 100 g de lard fumé
• marjolaine
• huile d'olive
• fleur de sel
• sucre semoule
• basilic vert

Etuver les oignons émincés et l'ail écrasé à l'huile d'olive.

Ajouter à la chair des tomates préalablement mondées, épépinées et coupées en pétales.

Ajouter le chorizo en brunoise, assaisonner de sel et sucre et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche.

Cuire 20 min les cocos en démarrant à eau froide avec un bouquet garni, les étuver et refroidir. Les réchauffer au beurre, assaisonner et ajouter le lard séché.

Lever les filets de grondin rouge et retirer les arêtes à l'aide d'une pince et assaisonner de sel et poivre. Saisir vivement du côté peau dans une poêle à l'huile d'olive. Lorsqu'ils commencent à cuire sur les côtés les débarrasser.

Mixer l'huile d'olive et le basilic.

Dresser la marmelade dans des assiettes chaudes, répartir les grondins, les feuilles de marjolaine et le basilic, parsemer de fleur de sel, ajouter la fricassée de coco et un trait d'huile de basilic autour.