Le plus compliqué dans la réalisation des rillettes, c'est la phase de retrait des arêtes. Pour la limiter, commencer par mettre en filets les maquereaux, les peler et tailler les filets en v, pour éliminer la partie centrale qui présente les arêtes (cf. les conseils préparation).
Peler, ciseler les échalotes et les porter à ébullition dans une casserole avec le vin blanc. Ajouter ensuite 50cl d'eau, le bouquet aromatique (persil ciselé) et le 1/2 cube de bouillon de légumes. Porter à ébullition quelques minutes et y baigner les filets de maquereau désarêtés. Laisser cuire à petit bouillon, seulement 3 à 4 minutes.
Pour que les filets s'imprègnent bien des aromates, réserver pendant 6 à 24h au frais les filets dans la moitié du jus du bouillon, en y ajoutant le jus du 1/4 de citron.
Bien égoutter les filets et les émietter à la fourchette en vérifiant qu'il ne reste pas une arête ou deux.
Incorporer et bien mélanger les 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et assaisonner.
Servir sur des toasts avec un filet de jus de citron, pour les amateurs d'acidité.
