Une création de Jean François Perrin à Groupe FIM - Granville
Note :
Ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux grondins rouges
200 g d’étrilles ou carapaces de crevettes
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
Concentré de tomates
5 cl de calvados
10 cl d’huile d’olive
800 g de pomme de terre spéciale purée
Crème épaisse
Ciboulette, persil
Sel, poivre
1. Lever les filets de grondin, enlever les arêtes réserver au frais, utiliser les arrêtes réaliser un fumet de poisson.
Réaliser la sauce américaine :
2. Dans une casserole, faire revenir les étrilles ou les carapaces de crevettes, les piler, ajouter la carotte et l’oignon découpés en dés, attendre une jolie coloration, puis ajouter le Calvados en dehors du feu et faire flamber, ajouter le concentré de tomates puis ajouter de l'eau ou du fumet de poisson.
3. Laisser cuire à faible ébullition pendant 20 min, mixer les ingrédients puis filtrer au chinois, laisser réduire le jus obtenu puis crémer, corriger l'assaisonnement.
4. Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les cuire afin de réaliser l'écrasé, le terminer en y ajoutant la crème, le persil et la ciboulette. Faire sauter à l'huile d'olive les filets de grondin rouge côté peau, les cuire à l’unilatérale. Dresser
