Recette de Bar poêlé à la confiture de lait au pommeau et chutney de pommes

• 4 filets de bar de ligne du Cotentin de 180 g (peut-être remplacés par de la dorade grise, de la daurade royale ou du mulet)
• 2 blancs de poireaux de Créances
• 50 cl de pommeau de Normandie
• 60 g de beurre d'Isigny
• 4 pommes
• 3 pruneaux secs
• 3 abricots secs
• 30 g de sucre
• 8 cl de vinaigre de cidre
• 50 cl de lait
• 50 g de sucre de vergeoise
• cannelle et vanille
• cerfeuil et thym

Tailler en pavés les filets, les saisir côté peau pour les rendre croustillants. Flamber au pommeau.

Emincer le poireaux en julienne et faire blanchir.

Eplucher, vider et couper les pommes en quartier. Couper en morceaux les abricots et les pruneaux. Fondre les pommes et les fruits secs en ajoutant de l'eau, du vinaigre de cidre, du pommeau, du sucre et 40 g de beurre. Réduire en marmelade.

Pour la confiture, mélanger le lait, le sucre vergeoise, la cannelle, la vanille, faire réduire et ajouter du pommeau.

Présenter le bar, peau croustillante sur le dessus, poser sur le lit de poireaux.

Ajouter les quenelles de chutney de pommes, la confiture et les herbes.