Recette de Tartare de Bulots crème d'avocat

• 2 kg de bulots de la Baie de Granville
• 100 g d'échalotes
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 2 oeufs durs
• 10 cl d'huile d'olive
• sel, poivre, bouquet garni, 1oignon, ciboulette

Crème d'avocat :

• 2 avocats
• 1citron
• 100 g de beurre
• 10 cl d'huile d'olive
• sel poivre

Dégorger les bulots (eau et gros sel pendant 12 h), les laver 4 fois. Mettre en cuisson à l'eau froide avec l'assaisonnement. A ébullition, faire cuire 15 min et laisser refroidir. Décoquiller, enlever la capsule, retirer l'intestin et hacher finement la chair.

Mélanger comme une mayonnaise l'œuf dur écrasé à la fourchette, l'échalote hachée, la moutarde, le sel, le poivre et l'huile d'olive.

Incorporer la chair de bulots et bien mélanger.

Mixer ensemble l'avocat, le jus de citron, le beurre, l'huile d'olive, le sel et le poivre afin d'obtenir une crème onctueuse.

Disposer la betterave finement coupée en forme de corolle, mettre les bulots au milieu et ajouter quelques quenelles de crème d'avocat.