Recette de Enrubanné de poireaux et Bulots, sauce citronnée aux herbes

• 1 kg de bulots de la Baie de Granville  cuits
• 1 poireau
• 40 g oignon
• 20 g d'échalote
• 15 cl de crème liquide
• 1 jus de citron
• 3 cs d'huile
• 1 cs de vinaigre de cidre
• 5 g de moutarde
• 1 œuf

Cuire les poireaux et les disposer dans une assiette dans un cercle de 10 cm de diamètre en laissant déborder.

Décortiquer les bulots, effeuiller la coriandre et le cerfeuil, hacher l'oignon et échalote finement, mélanger le tout.

Confectionner la mayonnaise avec l'huile, le vinaigre de cidre, la moutarde et l'œuf, la mélanger aux bulots, disposer sur le fond et refermer soigneusement avec le poireau débordant.

Fouetter la crème liquide et le jus de citron afin d'obtenir une crème ferme et poser une quenelle à côté de l'enrubanné.

Poser dessus un trait de balsamique et du cerfeuil.