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Une création de Ivan VAUTIER, Restaurant Le Pressoir à Caen (14)

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2.5 2
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Ingrédients (pour 4 personnes)

Bulot confits (à préparer 2 jours à l'avance) :

  • 200 g de bulots de la Baie de Granville 
  • 1 belle échalote grise ciselée finement
  • 15 cl d'huile d'olive
  • 5 cl d'huile de tournesol
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 branche de thym
  • 1 petite feuille de laurier
  • poivre en grain
  • sel fin et poivre du moulin

Bulots à la Grecque :

  • 200 g de bulots de la Baie de Granville
  • 1 échalote grise ciselée finement
  • 2 tomates à chair en petit dés
  • 40 grains de coriandre
  • 1/4 de gousse d'ail écrasé finement
  • 1/4 de citron jaune râpé fin
  • 1 petite branche de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 2 cl de vin blanc sec
  • 1 cl de vinaigre de xérès
  • sel fin et poivre du moulin

Recette

Cuire à l'eau les bulots 45 minutes à feu doux, avec une bonne garniture aromatique. Les décortiquer en ôtant l'intestin.

Bulot confits : Dans une casserole pas trop grande, faire suer l'échalote avec un peu de d'huile, ajouter les bulots, les aromates et couvrir avec les deux huiles et mener la cuisson pendant 30 minutes à feu doux toujours à la limite de l'ébullition. Réserver au frais et manger froid au moins deux jours après cuisson de façon à ce que les parfums se diffusent.

Bulots à la Grecque : En casserole, faire suer l'échalote sans coloration, déglacer avec le vin blanc et le vinaigre de xérès, réduire de moitié. Ajouter tous les éléments aromatiques ainsi que la tomate, mener la cuisson à feu doux pendant 15 minutes et ajouter les bulots, cuire 5 minutes et réserver au frais. Servir bien frais et ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche.

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