- 2 homard du Cotentin de 700/800g
- 10 cèpes bouchons
- 4 tranches très fines de papada currada (joue de porc de Navarre séchée)
- huile d'olive
- sel fin et gros,
- poivre
- piment d'Espelette
- beurre frais
Pour la sauce :
- 75g de ciboulette
- 75g de Kombu (algues)
- 1,5dl de vin blanc sec
- 2 échalote ciselée
- 1,5dl de crème fleurette
-75g de beurre frais
Faire une chauffante d'eau bouillante gros sel et piment d'Espelette. A ébullition, y plonger les homards 4 minutes et les refroidir aussitôt puis les décortiquer, tailler les queues en deux dans le sens de la longueur et enlever les boyaux.
Faire la sauce :
Réduire le vin blanc avec l'échalote, le kombu et la ciboulette, ajouter la crème réduire, mixer le tout, passer au chinois et monter au beurre, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Nettoyer les cèpes, les couper en 2 puis les poêler à l'huile d'olive et au beurre.
Dorer les homards dans du beurre demi-sel quelques instants.
Dressage :
Ranger les demi cèpes en ligne puis recouvrir de la tranche de papada qui devient transparente au contact de la chaleur, ranger le homard en volume, saucer avec l'écume mousseuse de ciboulette/kombu, puis décorer avec les pousses et la fleur.
