Recette de Tresse de Tacaud, endives aux saveurs d'orange, sauce aux senteurs de pommier

• 4 filets de Tacaud (peut-être remplacé par du merlan ou de l'églefin)
• 4 endives
• 2 oranges non traitées
• 40 cl de cidre
• 8 cl de vinaigre de cidre
• 100 g de beurre
• 2 échalotes
• 2 kiwis
• huile d'olive et ciboulette

Ciseler les échalotes, faire suer à feux doux, ajouter le vinaigre de cidre et le cidre. Réduire, monter au beurre et assaisonner.

Couper les filets de tacaud en 3 lanières, tresser les lanières avec un brin de ciboulette, assaisonner et cuire au four 7 min à 150°.

Zester les oranges, blanchir. Lever les segments d'orange. Emincer les endives, cuire à couvert avec une pointe de beurre et les zestes. Tailler le kiwi en dés.

Sur l'assiette, dresser un lit de kiwi et de suprêmes d'orange, poser dessus la tresse, la compotée d'endive à côté et le beurre émulsionné.