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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 600 g de filet de lieu jaune (peut être remplacé par du merlan, du cabillaud ou de l'églefin)
  • 200 g de gros sel
  • 10 g de poivre noir écrasé
  • 1 cc de curcuma
  • 1/2 litre de lait

Choucroute :

  • 600 g de choucroute
  • 80 g de lardons
  • 10 baies de genièvre
  • 1/2 oignon émincé
  • 10cl de vin blanc
  • sel, poivre

Mousseline :

  • 25 cl de sauce hollandaise
  • 10 cl de crème liquide

Recette

Retirer les arêtes des filets et répartir le poivre dessus. Les poser sur un lit de gros sel et les recouvrir avec la moitié restante. Réserver les 20 minutes au frais avant de les dessaler sous l'eau froide et de les essuyer. Les saupoudrer de curcuma et les réserver au frais.

Faire suer la choucroute avec les lardons, l'oignon émincé et les baies, puis ajouter le vin blanc et le poivre et laisser cuire 10 à 15 minutes.

Porter à ébullition la sauce hollandaise et y ajouter la crème liquide.

Détailler les filets en morceaux et les pocher dans le lait 5 à 6 minutes.

Servir la choucroute avec le poisson, le tout parsemé de la sauce et de persil plat.

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