Préparation des petits ballotins
Effeuillez le chou, en gardant 4 grandes feuilles par noix de coquilles Saint-Jacques.
Blanchissez rapidement les feuilles dans de l'eau salée puis les sécher à l'aide d'un papier absorbant.
Otez la nervure centrale qui vous permettra d'obtenir 2 feuilles de chou en 1.
Badigeonnez généreusement un petit verre (type verre à shooter) ou un petit emporte-pièce d'huile de truffe, chemisez-le de 2 feuilles de chou en les laissant dépasser sur les bords du verre.
Placez votre noix au centre, l'assaisonnez de sel et de poivre, déposez une feuille de sauge.
Recouvrez d'une feuille de chou, puis glissez les bords à l'aide de la pointe d'un couteau tout autour afin de fermer le chou farci.
Tassez à l'aide d'une cuillère puis démoulez, répétez l'opération pour tous les petits choux.
Dans une poêle chaude, ajoutez du beurre et faites revenir sur toutes les faces des ballotins jusqu'à obtenir une belle coloration et réservez au chaud.
Préparation de l’espuma de corail
Pendant ce temps, poêlez à feu vif, dans du beurre ou de l’huile d'olive, le corail des Saint-Jacques avec une échalote ciselée.
Une fois coloré, déglacez avec le vinaigre puis ajoutez la crème et laissez réduire à feu doux en ajoutant le beurre.
Dressage
Déposez vos choux farcis sur vos assiettes de service, puis à l'aide d'un mixeur plongeur toujours sur feu doux, émulsionnez la sauce jusqu'à ce que le dessus épaississe en faisant de grosses bulles.
Nappez généreusement vos choux en ne prélevant que l'émulsion épaisse sur le dessus à l'aide d'une cuillère.
