Recette de Escabèche de moules

• 2 kg de moules de Barfleur
• 1 kg de pomme de terre
• 6 cl de vinaigre balsamique
• 6 cl de vinaigre de vin rouge
• 2 cuillères à soupe  de graine de coriandre
• 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains
• 2 cuillères à soupe de sucre de canne
• 2 cuillères à café de sel
• 4 feuilles de laurier
• 5 branches de persil plat
• 1 oignon rouge
• piment fort

Eplucher les pommes de terre, couper en 6, blanchir, assaisonner, ajouter de l'huile et cuire dans un plat au four 15 min à 180°.

Dans une casserole, porter à ébullition les vinaigres, 25 cl d'eau, la coriandre, le sucre, le sel, le laurier. Hors du feu, ajouter le poivre, un trait de piment et le persil ciselé, couvrir et infuser 10 min.

Ouvrir les moules à couvert, les décoquiller, passer la marinade au chinois, verser sur les moules, ajouter l'oignon rouge ciselé et mettre au réfrigérateur 4 h.

Dans une assiette creuse, dresse les pommes de terre, les moules, arroser d'un peu de marinade et du persil ciselé.