Recette de Bulots panés sauce béarnaise

• 24 bulots
• 2 feuilles de laurier
• sel
• 2 oeufs
• 1 petit bol de farine
• 1 petit bol de chapelure
• huile de friture

Pour la sauce béarnaise :

• 2 jaunes d'oeufs
• 2 cl de vinaigre de vin
• 2 cl de vin blanc sec
• 1 pincée de poivre noir moulu
• 125 g de beurre fondu
• 2 cuillères à soupe d'eau
• 1 échalote ciselée
• 1/2 botte d'estragon haché
• sel

Sauce béarnaise :

Mettre l'échalote dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le poivre et la moitié de l'estragon.

Faire chauffer jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié, puis filtrer et laisser refroidir dans un bol.

Ajouter les jaunes d'oeufs et l'eau, puis chauffer au bain marie. Fouetter jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter le reste d'estragon et le beurre fondu en mince filet, sans cesser de remuer.

Réserver à température ambiante.

Bulots panés :

Laver les bulots puis les plonger dans une casserole d'eau froide salée, avec le laurier.

Porter à ébullition puis cuire 30 min.

Egoutter et décortiquer les. Les passer dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin la chapelure.

Plonger dans un bain de friture avant de les égoutter.

Servir avec la sauce béarnaise.