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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 noix de Saint-Jacques de Normandie
  • 1 homard du Cotentin
  • 4 feuilles de nori
  • 150 g de cèpes frais
  • 150 g de blancs de poireaux
  • 1 noix de beurre
  • vinaigrette de riz
  • cumin
  • sel, poivre

Emulsion aux étrilles :

  • 300 g d'étrilles
  • carcasse du homard
  • 75 g de carotte de Créances
  • 150 g d'oignons
  • 15 g de concentré de tomates
  • 75 g de poireaux et parures des poireaux des Sables
  • maïzena
  • 1 noix de beurre
  • 1 l d'eau

Mousseline d'ail :

  • 1 gousse d'ail
  • 280 g de purée de pommes de terre
  • 50 cl de crème d'Isigny
  • 20 g de beurre
  • sel, noix de muscade

Rosace de topinambours :

  • 25 g de beurre clarifié
  • 200 g de topinambours
  • sel, poivre

Coulis d'épinards :

  • 75 g d'épinards frais
  • 50 cl de bouillon de légumes

Recette

Décortiquer le homard. Réserver les carcasses.
Couper en très fines duxelles les cèpes. Couper en julienne les blancs de poireaux et les garder pour l'émulsion aux étrilles. Faire fondre au beurre les cèpes et les poireaux. Assaisonner. Laisser refroidir .
Etaler le homard dans un plat. Arroser de vinaigre et de cumin.
Etaler la duxelles et le homard coupé dans la longueur sur  les feuilles de nori. Rouler. Conserver au frais.
Comme une bisque, mettre tous les ingrédients dans une casserole, mouiller et laisser réduire pendant 4 h. Passer au chinoisétamine et monter au beurre.
Eplucher et blanchir l'ail, départ eau froide jusqu'à première ébullition. Renouveler cette opération 4 fois. Egoutter et écraser.
Mélanger à la purée  de pomme de terre. Ajouter le beurre, la crème et la noix de muscade.
Eplucher puis émincer finement à la mandoline les topinambours. Les tailler à l'emporte-pièce rond de 3 cm, dresser en couronne sur silpat badigeonné au beurre et passer au four à 120°c pendant 12 min.
Verser le bouillon de légumes sur les épinards préalablement épluchés et lavés. Placer aussitôt au réfrigérateur. Mixer et passer au chinois. Ajouter la gomme de xanthane en proportion 0,2/1kg. Mettre en burette.
Cuire les noix de Saint-Jacques au beurre et procéder au dressage.

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Bandeau Livre recette coquillages


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