Une création de Yvan Vautier, Restaurant le Pressoir à Caen (14)
Recette à préparer en 30 minutes + 2h30 de cuisson pour les bardes Difficulté : Budget : Moyen Note :
Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques en gardant séparément les noix, les barbes, et les coraux.
Mettre en cuisson les barbes avec 100 g d'échalotes ciselées revenues au beurre, la branche de thym, la feuille de laurier, le ½ oignon, la carotte coupée en gros morceaux.
Mouiller à l'eau 5 cm au-dessus des barbes, porter à ébullition, écumer et laisser cuire a feu doux pendant 2h30, si nécessaire, ajouter un peu d'eau pendant la cuisson.
Égoutter les barbes en récupérant le bouillon et enlever tous les éléments de la garniture aromatiques.
Faire revenir les 100 g d'échalotes ciselées restant, déglacer avec le Noilly Prat et ajouter le bouillon de cuisson, faire réduire de moitié et ajouter la moitié des coraux, laisser bouillir 2 minutes puis ajouter la crème fraîche, le beurre et mixer le tout puis passer au tamis fin.Réserver au chaud.
Au dernier moment poêler les noix ainsi que les coraux puis dresser en assiettes creuses en ajoutant les barbes puis la sauce.
Vous pouvez servir ce plat en mise en bouche dans des petites tasses en verre et accompagner d'un risotto ou d'une purée de panais à la fourchette.
