Eplucher et laver les légumes. Emincer le celeri et confire la moitié au beurre à feu très doux.
Cuire l'autre moitié dans une casserole avec 20 cl et 20 cl d'eau 30 min à feu doux.
Egoutter, mixer avec 100 g de beurre et les amandes, réserver au chaud.
Pocher les homards 5 min, décortiquer et garder la carcasse.
Détailler en brunoise la carotte, l'oignon et le poireau.
Concasser les étrilles, faire revenir à l'huile d'olive avec la carcasse de homard, ajouter la garniture aromatique en brunoise, les parures de tomate, le gingembre ciselé, du cumin, assaisonner et faire suer.
Ajouter la maïzena, 70 cl d'eau, réduire 1h, passer au chinois, monter avec 100 g de beurre et conserver au bain marie.
Réchauffer la chair de homard dans un plat couvert à four doux 4 min.
Dans l'assiette, faire un cercle de céleri confit dans le fond, passer dessus la chair de homard, une quenelle de purée d'amande et la sauce autour.
