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Une création de Eric LETHIMONNIER - Restaurant Le Relais Saint Michel à Saint Jean le Thomas (50)

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1 1
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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800 g de palourdes
  • 150 g de haricots secs
  • 200 g de beurre
  • 1 tête d'ail
  • 1cl de crème liquide
  • 6 échalotes grises
  • 10 cl de vin blanc
  • 75 g d'andouille
  • sel

Recette

Faire tremper les haricots secs la veille. Cuire les haricots dans 3 à 4 fois leur volume d'eau avec l'ail dégermée et 100 g de beurre. Saler en fin de cuisson, mixer et passer dans une passoire très fine. Réserver au chaud.

Cuire pendant 8 min les palourdes avec les échalotes ciselées, le reste du beurre et le vin blanc.

Laisse refroidir, passer le jus et le mélanger à la purée de haricots. Enlever les coquilles des palourdes. Couper l'andouille en tous petits dés, faire revenir à la poêle et ajouter les palourdes.

Crémer le velouté.

Dresser dans une assiette creuse le velouté et au centre les palourdes revenues à l'andouille.

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