Recette de Velouté de haricots secs aux Palourdes et à l'andouille de Vire

• 800 g de palourdes
• 150 g de haricots secs
• 200 g de beurre
• 1 tête d'ail
• 1cl de crème liquide
• 6 échalotes grises
• 10 cl de vin blanc
• 75 g d'andouille
• sel

Faire tremper les haricots secs la veille. Cuire les haricots dans 3 à 4 fois leur volume d'eau avec l'ail dégermée et 100 g de beurre. Saler en fin de cuisson, mixer et passer dans une passoire très fine. Réserver au chaud.

Cuire pendant 8 min les palourdes avec les échalotes ciselées, le reste du beurre et le vin blanc.

Laisse refroidir, passer le jus et le mélanger à la purée de haricots. Enlever les coquilles des palourdes. Couper l'andouille en tous petits dés, faire revenir à la poêle et ajouter les palourdes.

Crémer le velouté.

Dresser dans une assiette creuse le velouté et au centre les palourdes revenues à l'andouille.