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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800 g de filet de sole (peut-être remplacé par de la sole blonde, de la plie, de la limande sole ou de la limande franche)
  • 200 g de bigorneaux
  • 400 g de beurre
  • 1 citron
  • 1 combawa
  • oignons, carottes, poireaux

Recette

Faire 1l de fumet de poisson avec arêtes de sole, eau, carottes, poireaux. Réduire au 2/3 le fumet, monter au beurre et citronner.

Cuire les bigorneaux, les décortiquer et les laisser mariner dans un sirop léger au combawa.

Pocher le filet de sole dans le beurre citronné 3 min.

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