Recette de Rouelles d'Encornet ou Calamar frit, chutney de pommes

• 400 g d'encornet (peut-être remplacé par de la seiche)
• 1 citron
• 20 cl d'huile d'olive
• 50 g de farine
• 1 oeuf
• 50 g de chapelure
• 1 l d'huile pour friture
• 2 pommes
• 10 g de beurre
• 15 g de miel de Normandie
• 3 cl de Xérès
• 5 cl de sauce soja
• 2 cl de vinaigre balsamique
• 25 cl de jus de viande

Zester le citron.

Laver l'encornet, couper en rondelles de 5mm, faire macérer dans l'huile d'olive et le jus d'un 1/2 citron quelques minutes et sécher.

Paner avec de la farine, l'œuf battu, la chapelure et frire dans l'huile jusqu'à une légère coloration, retirer sur un papier absorbant et assaisonner.

Eplucher les pommes, couper en brunoise (petits dés), faire revenir au beurre avec quelques zestes de citron, le jus d'un 1/2 citron et cuire 8 mm.

Dans une casserole, faire caraméliser le miel, retirer du feu et rajouter le xérès, le vinaigre balsamique, la sauce soja, laisser réduire, ajouter le jus de viande et laisser réduire encore pour obtenir une sauce épaisse.

Dans l'assiette, faire un rectangle de chutney, disposer dessus les rouelles et à côté 2 traits de sauce.