Recette de Millefeuille de céleri au Calamar, mirepoix de légume

• 400 g de calamar ( peut-être remplacé par de la seiche)
• 1 céleri boule
• 80 g de courgette
• 80 g de poivron rouge
• 80 g de navet
• 80 g de carotte des sables
• 2 échalotes
• 2 cl de vin blanc
• 5 têtes de langoustine
• 20 cl de crème épaisse d'Isigny
• 20 g de beurre d'Isigny

Couper le calamar en lanières, cuire au court bouillon, égoutter et tailler en petits dés.

Eplucher le céleri, couper en 2, faire des cylindres de 5 cm, tailler des tranches de 2 mm, cuire légèrement dans l'eau salée et rafraichir. Eplucher les légumes, tailler la carotte, le poivron, le navet, la courgette en petits dés, blanchir à l'eau bouillante salée, poêler le poivron rouge à l'huile d'olive.

Faire sauter les dés de légumes et de calamar au beurre, ajouter de la fleur de thym, un peu de bouillon de calamar et assaisonner.

Faire sauter les têtes de langoustine à l'huile d'olive, écraser, ajouter les échalotes émincées, faire revenir. Ajouter le vin blanc, réduire, ajouter la crème, faire frémir, passer au chinois et mixer.

Au centre de l'assiette, poser un cercle de céleri, les dés de légumes et calamar, renouveler l'opération 2 fois, poser quelques dés de calamar sur la dernière tranche et verser un peu d'émulsion de langoustine autour.