Recette de Blanc de Bar, émincé de betterave au balsamique, pamplemousse, canard fumé, enoki, purée de panais au beurre

• 1 bar de Ligne du Cotentin de 1 kg (peut-être remplacé par de la dorade grise, de la daurade royale, ou du mulet)
• 1 betterave
• 1 panais
• 1 pamplemousse
• 1 boite d'Enoki (champignon asiatique)
• 1 magret de canard fumé
• 100 g de beurre
• 5cl d'huile de noisette.
• vinaigre balsamique
• sel poivre

Lever les filets de bar, les couper en pavés étroits.

Couper le magret en fines lamelles.

Lever les suprêmes de pamplemousse et les couper en morceau.

Tailler la betterave en rondelles.

Cuire le panais dans la crème, mixer le tout et le monter au beurre de noisette, corriger l'assaisonnement.

Cuire les pavés bar à la poêle sur chaque face.

Dresser dans l'assiette, une cuillère de purée, y déposer une lamelle de magret enroulée, les rondelles de betterave et un filet de vinaigre balsamique, les morceaux de pamplemousse et les champignons.