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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 320 g de filets de lieu (peut-être remplacés par du cabillaud ou de la lingue)
  • 2 endivettes
  • 40 g de coques décortiquées
  • 80 g tomates
  • 10 g d'échalotes
  • 8 g d'oignons
  • 6 g de fumet de poisson
  • 4 cl de crème crue
  • 1 cl de vinaigre de cidre
  • 10 g de sucre pierre
  • eau
  • ciboulette
  • bouquet garni
  • sel, poivre

Recette

Eplucher, l'oignon, l'échalote et l'endivette puis laver, égoutter tous les légumes.

Couper les tomates en petits dés. Laver et égoutter les filets de poisson.

Diluer le fumet de poisson dans l'eau et le porter à ébullition 20 mn, avec l'oignon émincé et le bouquet garni.

Y plonger les filets, les cuire quelques minutes à ébullition lente, les égoutter et réserver.

Hacher les échalotes et la ciboulette séparément. Dans une casserole, mettre le sucre, le vinaigre de cidre et cuire de façon à obtenir un sirop épais, laisser refroidir.

Egoutter les coques fraîches sous vide.

Emietter les filets rapidement et réserver au frais. Monter la crème comme pour une chantilly, assaisonner.

Incorporer délicatement le poisson émietté à la crème fouettée à l'aide d'une spatule.

Ajouter l'échalote et une partie de la ciboulette hachée.

Disposer les feuilles d'endivette, garnir de mousse de poisson dans le fond de l'assiette, disposer quelques coques, les dés de tomates, parsemer de ciboulette juste avant de servir puis l'aide d'une cuillère à soupe, verser un peu de sirop de cidre.

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