Une création de Concours Olivier Roellinger, Seaweb 2015
Recette à préparer en 2h30 de préparation et cuisson Difficulté : Budget : Elevé Note :
Ecailler, vider garder la peau, lever les filets de la Dorade, désarêter les filets, ensuite les marquer de chaque côté et terminer la cuisson au four à 180°C pendant 3 min.
Réaliser un bouillon : suer l'oignon, le poireaux, 200 g de carotte avec de l'huile d'olive une fois le tout suer ajouter les zestes d'une orange, le romarin, 3/4 de coriandre, 3/4 d'estragon et les arêtes du mulet , ensuite rajouter le curry, puis mouiller à hauteur, laisser mijoter 10 min, laisser infuser enfin filtrer le bouillon et réserver en infusant la citronnelle et 1/2 gingembre. Emulsionner en ajoutant un blanc d'oeuf et 4 g d'Agar agar.
Décortiquer en laissant le bout de la queue, réaliser une marinade (citron vert jus + zestes, gingembre, coriandre, estragon, jus d'orange, 10 cl de vinaigre balsamique blanc), faire mariner pendant 2 h enfin les sauter au dernier moment.
Faire chauffer le four à 170°C. Faire les gaufrettes de pomme de terre avec la mandoline et faire cuire avec un peu d'huile d'olive entre deux plaques et deux papiers cuisson.
Pour la purée de panais, commencer à éplucher et tailler en cube le panais dans une russe, mettre le lait avec le panais à cuire à couvert pendant 1 h, égoutter et tamiser.
Tailler en brunoise le restant des carottes, topinambour et ciseler les échalotes, faire revenir le tout avec un peu d'huile d'olive, dans un second temps, réaliser un caramel à sec puis le déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, enfin mélanger les deux, ajouter un peu de fond de veau et laisse cuire 5 min.
