Recette de Dorade rôtie à l'andouille de Vire, purée de moutarde à l'ancienne

• 4 filets de dorade de 180 g (peut-être remplacé par du bar, de la daurade royale, du mulet)
• 1 kg de pommes de terre
• 4 tranches d'andouille de Vire
• 1/2 litre de cidre normand
• 1/2 litre de fond de veau
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1 échalote
• crème fraîche d'Isigny
• beurre d'Isigny
• ciboulette

Préparer une purée écrasée à la fourchette, crémée et liée avec la moutarde à l'ancienne.

Rôtir sur une plaque beurrée, salée et poivrée, les filets surmontés des tranches d'andouille. Cuire 8 minutes à four très chaud.

Réduire le fond de veau avec le cidre réduit à l'échalote façon beurre blanc.

Poser un dôme de purée sur l'assiette, ainsi que le poisson à l'andouille.

Ajouter un cordon de sauce au cidre et décorer avec un petit bouquet de ciboulette.

Servir avec un cidre normand bien frais.