Recette de Coquilles Saint-Jacques poêlées au pommeau et à la crème

• 30 coquilles-Saint Jacques de Normandie
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 fenouil
• 1 branche de céleri
• 3 échalotes
• 1 bouquet garni
• sel
• poivre
• 100 g de beurre d'Isigny
• 2 dl de Pommeau de Normandie
• 300 g de crème d'Isigny
• 1/4 l de vin blanc
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte de ciboulette

Ouvrir les coquilles, conserver noix et corail, réserver les barbes et les laver.

Préparer les légumes, émincer finement les échalotes, couper en petits dés le poireau, la carotte, la branche de céleri et le fenouil.

Préparer le fond de sauce (fumet) : mettre les parures des légumes et les barbes de saint-jacques dans une casserole, mouiller d'eau à hauteur, ajouter un grain de poivre, le bouquet garni, le vin blanc et cuire 20 mn environ.

Faire cuire la brunoise de légumes à l'étuvée au beurre.

Préparer la sauce : passer le fumet, réduire de 2/3 en, ajouter la crème et réduire à consistance. Ajouter le reste de beurre, le pommeau et les légumes étuvés.

Poêler les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes par face.

Napper les noix avec la sauce.