Recette de Gratin de Moules au safran

• 2 litres de moules de Barfleur (2kg)
• 100 g de beurre
• 2 échalotes
• 1,5 dl de riesling
• poivre du moulin
• 1/4 de litre de crème double
• 1 pincée de pistil de safran
• 2 jaunes d'oeufs
• sel
• jus de 1/2 citron
• 1 càs de persil haché
  

Bien laver et gratter les moules
Faire suer les deux échalotes hachées dans 50g de beurre. Mettre les moules. Verser le riesling. Bien poivrer. Ne pas saler.
Recouvrir avec un couvercle. Ne pas remuer et laisser cuire durant 4 mn.
Sortir les moules, les décoquiller et les garder au chaud.

Laisser reposer le fond de cuisson pour que le sable reste au fond du récipient. Passer le fond de cuisson. Remettre sur le feu. Ajouter la crème double et les pistils de safran. Laisser réduire.

Monter les deux jaunes d'oeufs avec un peu de fond de cuisson comme un sabayon jusqu'à ce que la masse soit bien mousseuse.

L'ajouter au fond de cuisson des moules ainsi que le beurre restant en petits morceaux. Saler, poivrer, ajouter le jus de 1/2 citron.
Ne pas laisser bouillir la sauce. Mettre les moules et le persil haché.

Dresser sur un plat et le passer 2 mn sous la salamandre ou au grill très chaud.
Servir aussitôt.