Recette de Oeufs brouillés au corail de St-Jacques

• 18 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge
• 12 oeufs
• 90 g de beurre salé d'Isigny
• 50 g de crème d'Isigny
• quelques feuilles de coriandre, ciboulette
• fleur de sel, poivre du moulin

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques de façon habituelle, conserver les noix pour une autre recette. Récupérer chaque corail de celles-ci en les taillant en petits dés (les réserver). Mettre 20 g de beurre dans une casserole et cuire les oeufs brouillés de façon classique jusqu'à ce qu'ils atteignent une consistance crémeuse, saler et poivrer. Incorporer alors 50 g de beurre en petites noisettes, puis la crème en continuant de remuer, et arrêter le feu. Faire réchauffer doucement les dés de corail à la poêle avec le reste du beurre, en les retournant une fois et en veillant à ce qu'ils ne prennent pas de coloration. Mélanger les oeufs brouillés avec les dés de corail et la coriandre fraîche concassée. Les répartir dans chaque coquille. Décorer avec des brins de ciboulettes (facultatif). Servir bien chaud en accompagnant de quelques tranches de pain de campagne grillées.