Une création de Stéphane Delahaye, Ecole hôtelière à Hérouville Saint-Clair
Recette à préparer en 20 min de préparation Difficulté : Budget : Elevé Note :
Mayonnaise de corail
Crudités
Finition
Cuire les noix à la vapeur 2 min (température à coeur 48°C).
Rafraîchir les noix en les posant dans un récipient posé sur de la glace (permet de garder
une texture moelleuse de la noix en stoppant la cuisson).
Réserver au froid.
Mayonnaise
Pocher les coraux 30 secondes à l'eau bouillante salée et les refroidir à l'eau froide.
Egoutter et couper les coraux en petits morceaux.
Mixer les coraux avec l'eau et la moutarde.
Débarrasser dans un bol.
Monter doucement la mayonnaise à l'aide d'un petit fouet comme une mayonnaise classique.
Saler légèrement et poivrer.
Ne pas saler au débit le corail mixé car le sel donne une texture élastique difficile à
travailler.
Crudités
Éliminer les tiges du fenouil, le couper en deux, le laver.
Émincer finement le fenouil.
Laver, couper la poire en deux, épépiner.
Trancher et couper la poire en bâtonnets, mélanger les bâtonnets avec un peu de vinaigre
(évite le noircissement).
Confectionner une vinaigrette en mélangeant les ingrédients dans l'ordre suivant : vinaigre,
sel, poivre, moutarde et huile.
Mélanger délicatement, le fenouil, la poire, assaisonner.
Finition
Trancher les noix froides en trois, assaisonner avec un peu de fleur de sel et le poivre.
Répartir la salade, les herbes et quelques noisettes de mayonnaise.
À savoir...
La poire peut être remplacée par de la pomme acidulée ou des fruits exotiques (ananas, mangue,
kiwi...).
Servir avec un récipient de mayonnaise de corail à part.
Il est possible d'utiliser un vinaigre de cidre à la place du vinaigre de pulpe de pomme (ce vinaigre
se trouve en épicerie fine décliné en plusieurs pulpes de fruits).
