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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2kg de carcasses de poissons (sans viscères ni branchies) : grondin, dorade, tacaud, merlan, vieille, congre (tête + queue), plie, lieu, vive, turbot, Saint-Pierre...
  • Quelques petits crustacés : crabe vert ou étrille (facultatif)
  • 3 poireaux
  • 3 carottes
  • 500g de tomates
  • 1 fenouil
  • 1 céleri branche
  • 1 écorce d’orange (facultatif)
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 bouquet aromatique : thym, laurier, persil, herbes de Provence
  • 3 cc de piment d’Espelette
  • 10cl d’huile d’olive
  • 2 cc de paprika
  • 1 dose de Safran (facultatif)
  • Sel
  • Poivre

Recette

Conservez vos carcasses au congélateur ou récupérez-en chez votre poissonnier et confectionnez vous-même votre soupe de poisson !

Commencer par détailler les légumes et couper en morceaux les carcasses de poissons (et les crustacés).
Dans un grand faitout, faire revenir à l’huile d’olive les oignons, les gousses d’ail écrasées (et les crustacés), jusqu’à légère coloration
Ajouter les poireaux et le fenouil et les faire suer quelques minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter les tomates, le céleri branche et les carottes et laisser cuire en remuant quelques minutes.
Ajouter les morceaux de poissons et recouvrir le tout d’eau.
Ajouter les herbes aromatiques, le piment (l’écorce d’orange), puis saler et poivrer.
Laisser cuire à ébullition pendant en remuant régulièrement, une bonne heure et jusqu’à 2 heures en fonction de la taille des carcasses. Les morceaux de poissons doivent se désagréger.
Si nécessaire, retirer les arêtes de grosse dimension (les morceaux de carapaces des crustacés), avant de mixer une première fois grossièrement.
Passer au moulin à légumes une première fois avec une grille à larges trous.
Mixer une seconde fois plus finement et passer à nouveau au moulin à légumes avec une grille à trous moyens.
En fonction des besoins vos pouvez en congeler une partie.
Avant le service, ajouter le paprika (et le safran), porter à ébullition, ajouter si nécessaire de l’eau en fonction de la consistance voulue et rectifier l’assaisonnement.
Servir avec des croûtons grillés frottés à l’ail, de l’emmental râpé et une rouille maison (mayonnaise agrémentée de piment d’Espelette, d’ail écrasé et de paprika)

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Bandeau Livre recette coquillages


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Conseil de préparation

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