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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 filet de lieu jaune (400 g) détaillé en 4 gougeonettes (peut être remplacé par du cabillaud ou de lingue)
  • 4 filets de rouget barbet (250 g)
  • 4 filets de sole (250 g) (peut être remplacé  par de la sole blonde, de la plie, de la limande sole ou de la limande franche)
  • 4 grosses langoustines vivantes
  • 500 g de moules de Barfleur
  • 4 coquilles Saint-Jacques
  • 3 échalotes, 2 feuilles de laurier,un brin de thym
  • 3 dl de vin blanc sec
  • huile
  • 2 cl de Calvados
  • 4 dl de crème crue
  • 40 g de beurre
  • 4 dl de fumet (constitué avec les bardes des coquilles et jus de moules)

Recette

Ouvrir les coquilles, garder les noix coraillées et les bardes. Rincer les bardes dans plusieurs eaux et bien les éponger.

Les faire suer 15 mn dans une cocotte avec 2 échalotes ciselées. Rajouter le vin blanc puis les moules.

Une fois ouvertes, sortir les moules et réserver ainsi que le fumet de bardes.

Dans un poêlon, faire revenir dans l'huile d'olive très chaude les 4 têtes de langoustines avec 1 échalote ciselée. Flamber au Calvados.

Rajouter un peu de fumet et réduire. Ecraser et passer au chinois.

Crémer, et réduire d'1/3, réserver à basse température. Donner un bouillon dans le fumet de bardes et y pocher les filets de soles roulés (tenus avec un pique).

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Saisir côté peau d'abord les gougeonettes de lieu, puis les filets de barbets, puis côté chair.

Poêler 1 mn de chaque côté les noix coraillées, ainsi que les queues de langoustines coupées en 2 dans le sens de la longueur.

Dresser dans une assiette avec quelques moules ouvertes et napper l'assiette de la sauce crustacés.

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