Recette de Pavé de Lieu au beurre de yuzu, purée de pomme de terre à l'andouille de Vire

• 4 pavé de lieu jaune de 200  g (peut-être remplacé par du cabillaud ou de la lingue)
• 600 g de pomme de terre
• 200 g de beurre
• 150 d'andouille de Vire
• 300 g de velouté de poisson
• 150 g de crème liquide
• 75 g de beurre salé
• 1 échalote
• 1 carotte 
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 10 cl de jus de yuzu

 Cuire les pommes de terre à l'eau avec la peau, couper l'andouille en brunoise (petit dé).

Eplucher les pommes de terre, écraser avec le beurre, mélanger à l'andouille et réserver au chaud.

Couper l'échalote, la carotte, l'oignon et le céleri en mirepoix (gros dés).

Dans une casserole, faire bouillir le velouté, le yuzu, la crème liquide et la mirepoix de légumes, laisser infuser, passer au chinois (passoire fine) et monter avec 50 g de beurre salé.

Poêler les pavés de lieu avec 25 g de beurre salé.

Disposer dans le fond de l'assiette la purée, puis le filet et napper de sauce.