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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 kg de turbot (peut-être remplacé par de la barbue)
  • 500 g de sole (peut-être remplacé par de la sole blonde, de la plie, de la limande sole ou de la limande franche)
  • 2 rougets barbets 
  • 400 g de lotte (peut-être remplacé par du congre
  • 6 coquilles Saint-Jacques 
  • 1l de moules
  • 100 g de beurre d'Isigny
  • 250 g de crème d'Isigny
  • 700 g d'oignons
  • 6 fleurons en pâte feuilletée
  • queues de persil, thym et laurier
  • 3 poireaux
  • 1 branche de céleri
  • vin blanc
  • sel et poivre en grains

Recette

Faire suer dans le beurre 2 oignons hachés, y mettre les moules lavées et grattées. Mettre le thym, le laurier, le sel, le poivre et un verre de vin blanc et laisser cuire 3 à 4 minutes.

Décortiquer les moules en gardant le jus et quelques coquilles pour la décoration.

Lever les filets de poisson. Préparer un fumet en passant dans le beurre, les oignons et les blancs de poireaux émincés, y ajouter les arêtes de soles concassées, queues de persil, thym, laurier, poivre en grains et vin blanc. Cuire 20 minutes y ajouter le jus des moules et passer le tout au chinois (passoire fine).

Faire cuire une julienne de blancs de poireaux et céleri dans un peu du fumet.

Cuire les poissons séparément dans le fumet, les 6 filets de soles, les 6 filets de turbot, les 6 filets de rouget, les coquilles Saint-Jacques et la lotte coupée en six tranches.

Egoutter les morceaux et les disposer dans de petites marmites, y ajouter les moules décortiquées et la julienne de poireau et de céleri.

Passer à nouveau le fumet, faire réduire de moitié, ajouter la crème (en proportion du quart) et laisser bouillir doucement quelques minutes.

Assaisonner, et verser sur le poisson.

Décorer avec les coquilles de moules quelques pluches de cerfeuil et le fleuron en pâte feuilletée.

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