Recette de Oeuf, Coquilles Saint-Jacques et crème de cidre

• 8 coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 12 oeufs de caille
• 2 échalotes
• 25 cl de crème fraîche
• 75 cl de cidre
• 200 g de beurre d'Isigny
• 5 cl de vinaigre de Cidre
• 1 poireau

Eplucher, laver le poireau et ciseler finement ainsi qu'une 1/2 échalote.

Dans une casserole, faire suer au beurre, cuire à feu doux et assaisonner.

Ciseler le reste de l'échalote, faire suer au beurre dans une casserole, déglacer avec 40 cl de cidre, laisser réduire, ajouter la crème, laisser réduire puis monter au beurre et assaisonner.

Dans une casserole, faire bouillir le reste du cidre et le vinaigre, casser chaque oeuf de caille dans un bol, pocher un par un 1mn et égoutter sur du papier absorbant.

Couper les noix de coquille Saint-Jacques en 2, cuire dans une poêle avec du beurre à feu vif et assaisonner.

Dans l'assiette, faire un cercle de poireau, dresser dessus les oeufs de caille et les Saint-Jacques et placer un cordon de crème de cidre.