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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 filets de sole (peut-être remplacé par de la sole blonde, de la plie, de la limande franche, de la limande sole)
  • 200 g de beurre
  • 1 poireau
  • 1 carotte du Doubs (carotte jaune de Normandie)
  • 1 radis noir
  • 1 radis blanc
  • crosnes
  • 1 petit panais
  • 1 topinambour
  • 1 rutabaga
  • 1 échalote
  • 1/2 litre de cidre
  • persil plat
  • sel de guérande et poivre

Recette

Préparer un fumet avec les têtes et arêtes de sole, le poireau, sel, poivre et cidre. Laisser réduire.

Tailler les filets de sole en goujonnettes, en coupant à 45° par rapport à la ligne de l'arête.

Tailler les racines en cubes et les faire cuire dans le fumet.

Cuire les goujonnettes dans le même fumet, puis lier avec le beurre.

Dresser une assiette les goujonnettes quelques racines et un cordon de sauce, parsemer de persil plat ciselé et quelques grains de sel.

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Bandeau Livre recette coquillages


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