Recette de Coquilles Saint-Jacques poêlées au caramel 5 épices, émulsion de pommes

• 16 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 3 dl de jus de pommes
• 3 pommes acidulées
• 150 g de sucre
• 50 g de beurre
• 25 g de beurre salé
• 5 cl de Calvados
• 15 g de lécithine de soja
• 1/2 cuillère à café de "5 épices"

Dans une casserole, cuire 100 g de sucre et 10 cl d'eau jusqu'à obtention d'un caramel blond. Retirer du feu, déglacer avec le calvados et le "5 épices" et réserver à température ambiante.

Mélanger le jus de pommes et la lécithine de soja : tièdir et mixer avant de dresser.

Peler et couper en quartier les pommes, faire revenir au beurre salé, ajouter 50 g de sucre, faire caraméliser et réserver.

Poêler les coquilles Saint-Jacques au beurre une minute de chaque côté et assaisonner.

Dans une assiette, disposer les pommes, quelques traits de caramel, les coquilles et la mousse de pommes.