Recette de Pavé de Bar poché sauce hollandaise

• 1 filet (1 kg) de bar de ligne du Cotentin (peut-être remplacé par de la dorade grise, de la daurade royale ou du mulet)
• 4 carottes
• 4 navets
• 4 tomates cerises
• purée de pomme de terre (600 g pdt + 1/3 l lait + 40 g beurre+ 1 jaune d'oeuf)
• 4 feuilles de brick
• 1 dl d'huile neutre
• court bouillon avec aromates
• sauce hollandaise (200 g beurre+ 3 jaunes d'œufs + jus de citron)
• sel, poivre, persil

Faire cuire les pommes de terre 20 min à l'eau salée. Les éplucher et les passer au moulin avec 1/3 lait tiédi et 1 jaune d'œuf.

Assaisonner et incorporer une grosse cuillère sur une feuille de brick. Rouler la feuille de brick et faire revenir dans l'huile très chaude, réserver.

Cuire les légumes épluchés à l'eau salée en les laissant croquants.

Faire chauffer le court bouillon bien aromatisé. Préparer 4 pavés dans la partie épaisse du filet de bar. Pocher les 10 min dans le court bouillon frémissant.

Pendant ce temps, préparer la sauce hollandaise, mélanger les jaunes d'œufs avec un peu d'eau très froide.

Mettre dans une casserole à température très basse, incorporer petit à petit 200 g de beurre fondu et clarifier, sans cesser de tourner.

En fin de manipulation (la consistance doit être onctueuse), incorporer le jus d'1/2 citron.

Saler, poivrer et servir avec les pavés de bar, les légumes et la purée de brick. Parsemer de persil effeuillé.