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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 kg 300 de grosse aile de raie pelée
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200 g de carottes
  • 200 g de petits pois
  • 4 échalotes
  • 20 cl de cidre brut
  • 1 citron
  • 1 verre d'herbes fraîches ciselées
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à soupe d'algues lyophilisées
  • sel et poivre du moulin

Recette

Cuire la raie coupée en morceaux dans une casserole d'eau et de cidre, avec le bouquet garni et le jus du citron. (15 minutes environ).

Eplucher tous vos légumes, émincer les échalotes, couper les carottes en petits cubes.
Cuire tous les légumes à l'anglaise, les égoutter, les rafraîchir.
Une fois cuit, ajouter vos ailes de raie, les désosser et les mélanger avec les algues et les herbes, vérifier l'assaisonnement.

Mettre la gélatine à tremper à l'eau fraîche, la presser une fois ramollie, puis la fondre dans deux cuillères à soupe de bouillon de cuisson de la raie. (Encore chaud).
Filtrer ensuite ce bouillon et le mélanger à la chair de raie.

Monter ensuite dans une terrine filmée, en alternant les couches de raie et de légumes.
Mettre au frais 10 à12 heures au minimum

Démouler délicatement, ôter le papier film et couper en tranches.
Servir bien frais avec, un coulis de tomates, une vinaigrette aux aromates, et une salade de saison ou une ratatouille froide.

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